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Position: Home > Articles > Determination of Flavour Compounds in Duck Meat by HS-SPME-GC-MS Jiangsu Journal of Agricultural Sciences 2005,21 (2) 131-136

顶空固相微萃取气质联用检测鸭肉挥发性风味成分

作  者：
刘源;周光宏;徐幸莲;刘扬岷;王利平;袁身淑
单  位：
江南大学分析测试中心;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
关键词：
顶空固相微萃取气质联用;鸭肉;挥发性风味成分
摘  要：
采用顶空固相微萃取气质联用(Headspacesolidphasemicroextractioncombinedwithgaschromatgraphymassspectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析检测了生鸭肉、烘烤鸭肉、水煮鸭脯肉和鸭腿肉的挥发性香气成分。共检测到55种风味化合物,其中烃类10种、酮类8种、醇类8种、醛类12种、酸类5种、酯类2种、含硫含氮及杂环化合物10种。
译  名：
Determination of Flavour Compounds in Duck Meat by HS-SPME-GC-MS
作  者：
LIU Yuan~1, ZHOU Guang-hong~1, XU Xing-lian~1, LIU Yang-min~2, WANG Li-ping~2, YUAN Shen-shu~2 (1.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;2.Testing and Analysis Center, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China)
关键词：
HS-SPME-GC-MS;duck meat;volatile flavour compound
摘  要：
Headspace solid phase microextraction combined with gas chromatgraphy-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) was used to identify the volatile flavour compounds of raw duck meat, roasted duck meat, cooked duck breast and leg meat. Fifty-five compounds were identified which include ten kinds of hydrocarbons, eight kinds of ketones, eight kinds of alcohols, twelve kinds of aldehydes, five kinds of acids, two kinds of esters, ten kinds of sulfur- and nitrogen-containing compounds and heterocyclic compounds.

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