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FOOD SCIENCE
2012
(9)
114-117
脉冲电场和pH值协同作用对卵白蛋白微观结构的影响
作 者：
阳梅芳;曾新安;刘燕燕
单 位：
华南理工大学轻工与食品学院
关键词：
高强脉冲电场;pH值;卵白蛋白;二级结构;圆二色光谱
摘 要：
采用自行研制的高强脉冲电场设备,利用远紫外圆二色光谱研究脉冲电场对卵白蛋白二级结构的影响。结果表明:多循环脉冲电场处理(26.7kV/cm)可导致卵白蛋白二级结构展开,当实验体系pH值分别为3、7和12时,4次循环(脉冲时间192μs)脉冲电场作用诱使卵白蛋白α-螺旋结构展开度分别为25.43%、23.99%和42.20%,β-折叠结构展开度分别为26.20%、15.99%和38.53%。
译 名：
Effect of PEF Treatment on Secondary Structure of Ovalbumin under Various pH Conditions
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