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Position: Home > Articles > Effect of Cooking Methods on Antioxidant Activity and Polyphenols in Potato Tubers Journal of Jilin Agricultural University 2012,34 (5) 562-565+570

烹调方法对马铃薯抗氧化活性及多酚类物质含量的影响

作  者:
李葵花;高玉亮;崔林;林学泰
单  位:
韩国江原大学校植物生命学院;延边朝鲜族自治州农业科学院;龙井市农机推广总站;延边大学农学院
关键词:
马铃薯;烹调方法;抗氧化活性;多酚类物质
摘  要:
马铃薯是抗氧化活性较高的蔬菜之一,以GoguValley、PurpleValley和Superior 3个马铃薯品种为试材,用DPPH方法测定了鲜马铃薯以及经常压水煮、压力蒸煮、微波和油炸不同烹调处理后的抗氧化活性;用HPLC法检测了鲜马铃薯及各处理后多酚类物质(绿原酸、咖啡酸及阿魏酸)的含量。结果表明:Purple Valley的多酚类物质含量最多且抗氧化活性最高;马铃薯经烹调后其抗氧化活性和多酚类物质含量均比鲜马铃薯降低;微波处理方法可保持较高的抗氧化活性和多酚类物质含量。
译  名:
Effect of Cooking Methods on Antioxidant Activity and Polyphenols in Potato Tubers

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