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姜多酚氧化酶特性的研究

作  者:
莫开菊;刘娜
单  位:
湖北民族学院生物科学与技术学院
关键词:
姜;多酚氧化酶;酶活性;褐变
摘  要:
姜在加工中易发生褐变。本文采用分光光度法,研究了姜组织中多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO的最适pH值,最适温度,热稳定性等特性和0.1%的亚硫酸氢钠对PPO的抑制效果。结果表明:其最适pH值范围为7.4~8.0,pH4.8以下可抑制酶活性;最适温度范围为40~60℃,在70℃以下,其热稳定性较强,大于80℃时,其热稳定性急剧下降,80~90℃热处理1~5min可使酶失活;0.1%的亚硫酸氢钠对PPO有显著抑制效果。
译  名:
Study on Characteristics of Ginger Polyphenol Oxidase

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