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FOOD SCIENCE
2001,22
(6)
19-21
溶液离子和pH对加热马铃薯抗压强度的影响
作 者：
赵玉生;王云霞
单 位：
郑州轻工业学院食品工程系;郑州轻工业学院化学工程系
关键词：
离子pH值;马铃薯;抗压强度
摘 要：
分别以氯化钙、醋酸钙、氯化钠及其缓冲液加热马铃薯片，并从食品流变学的观点分析了溶液离子存在和pH变化对马铃薯组织结构的影响。实验结果表明，马铃薯加热过程中由于pH下降或钙离子作用，其组织增加和抗压强度将随着加热时间延长而消失。pH下降因素的影响远大于钙离子的存在。
译 名：
The Effects of lons and pH on the Compressive Strength of Cooked Potatoes.
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