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Position: Home > Articles > Preliminary Study on Nonenzymatic Browning of Glucosamine Sulfate FOOD SCIENCE 2009,30 (5) 36-39

硫酸氨基葡萄糖非酶褐变的初步研究

作  者：
陈伟珠;封明艳;易瑞灶
单  位：
国家海洋局第三海洋研究所
关键词：
硫酸氨基葡萄糖;非酶褐变;5-羟甲基糠醛
摘  要：
将硫酸氨基葡萄糖样品分别在60、70、75、80℃下加热10h,测定加热过程中褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、硫酸氨基葡萄糖含量、pH值的变化,用来表征非酶褐变进行的程度,将结果应用零级动力学方程拟合。结果表明,随着加热温度升高、时间延长,褐变指数、5-羟甲基糠醛的含量逐渐增加,而pH值和硫酸氨基葡萄糖的含量逐渐下降,硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变反应符合零级动力学,褐变指数和5-羟甲基糠醛含量变化的反应活化能分别为85.127、136.973kJ/mol,NaHSO3对硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变有一定的抑制作用。
译  名：
Preliminary Study on Nonenzymatic Browning of Glucosamine Sulfate

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