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MEAT RESEARCH
2011,25
(3)
14-18
滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果
作 者：
王秀江;梁荣蓉;宋晓;罗欣
单 位：
山东农业大学食品科学与工程学院
关键词：
川香鸡柳;乳酸链球菌素(Nisin);保鲜;菌落总数
摘 要：
在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin(0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究。通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果。结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P<0.05),贮藏第8天时最明显,与对照组相比,处理组菌落总数可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可显著提高川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延缓第8天后pH值的升高(P<0.05);但对水分活度影响不显著。综合各因素,添加0.3g/kg Nisin保鲜效果最佳。在滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳具有良好的保鲜效果。
译 名：
Effect of Adding Nisin to Curing Solution on Preservation of Sichuan-style Chicken Skewers
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