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Position: Home > Articles > Development of Clarified Beverage Based on Lactic Acid Fermentation of Apple Juice and Milk Journal of Dairy Science and Technology 2012,35 (2) 29-33

清汁苹果乳酸饮料的研制

作  者:
徐长亮;汤琳
单  位:
西北农林科技大学食品与工程学院;西北农林科技大学资源环境学院
关键词:
苹果;乳酸发酵;乳酸饮料;抗氧化
摘  要:
通过单因素及正交试验,对清汁苹果乳酸饮料工艺进行优化研究。结果表明:苹果乳酸饮料发酵工艺条件:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌菌液按体积比2:1:2复配,温度38℃、复合菌剂接种量6%、牛奶添加量11mL/100mL、发酵时间11d,此时乳酸产量达13.85g/L;澄清条件:壳聚糖添加量0.3g/L、温度40℃、时间2h,该条件下透光率达96.167%。饮料配方为:100mL饮料中,乳酸含量0.5g、蔗糖添加量6g、氯化钠添加量60mg、蜂蜜添加量0.05g。苹果乳酸发酵醪的总抗氧化能力为42.68mg/mL,100μL时对DPPH自由基清除率达52.186%。
译  名:
Development of Clarified Beverage Based on Lactic Acid Fermentation of Apple Juice and Milk

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