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粗粮型羊乳奶泡加工工艺的响应面优化

作  者:
朱玉英;王存芳;王建民
单  位:
山东农业大学动物科技学院;齐鲁工业大学轻工学部食品科学与工程学院
关键词:
羊乳;玉米面;响应面分析法
摘  要:
以羊乳、玉米面为主要原料,以产品的感官评分和硬度为响应值,利用响应面分析法对粗粮型羊乳奶泡的加工工艺进行优化。结果表明:最佳工艺参数为:玉米面与羊乳比例(m/V)0.435:1、木糖醇与蔗糖比例(m/m)约0.712:1、蔗糖酯(以质量分数计,下同)0.18%、β-环状糊精2.8%,柠檬酸0.095 8%、明胶1.994%。研制出的产品不仅外观光滑、色泽均匀、口感清凉且甜度适中、兼有羊乳和玉米面的特有香味,感官分值达95.48分,硬度为371.95 g,适合于绝大部分人群,产品中的营养物质和保健成分也得以最大程度保留。
译  名:
Response Surface Optimization of Processing of Goat Milk Foam Containing Coarse Grain

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