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Position: Home > Articles > Effect of inoculating compound lactic acid bacteria on microbial,nitrites and nitrosamines of salted fish South China Fisheries Science 2015,11 (4) 109-115

添加复合乳酸菌再发酵对腌干鱼肉微生物、亚硝酸盐和亚硝胺的影响

作  者:
游刚;吴燕燕;李来好;杨贤庆;戚勃;陈胜军
单  位:
中国水产科学研究院南海水产研究所
关键词:
复合乳酸菌;腌干鱼制品;亚硝酸盐;亚硝胺
摘  要:
添加复合乳酸菌于低盐腌制鱼肉中,发酵、干燥制成腌干鱼,研究添加复合乳酸菌对腌干鱼微生物、亚硝酸盐和亚硝胺的影响。结果表明,添加乳酸菌腌制的鱼肉(EG)的乳酸菌在腌制和贮藏过程中始终处于优势菌状态,并保持着较高的菌落数,显著高于非添加组(CK)(P<0.05)。EG组腌干鱼肉的亚硝酸盐和亚硝胺含量,显著低于CK组腌干鱼肉(P<0.05),这表明添加乳酸菌对咸鱼中的亚硝酸盐和亚硝胺的形成有阻断效果。添加乳酸菌在一定程度上提高了腌干鱼肉的食用安全性。
译  名:
Effect of inoculating compound lactic acid bacteria on microbial,nitrites and nitrosamines of salted fish

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