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Hubei Agricultural Sciences
2015
(24)
6334-6337+6341
咸蛋腌制剂低盐高渗替代物的筛选
作 者：
孙静;皮劲松;潘爱銮;申杰;梁振华;吴艳;蒲跃进;张昊;杜金平
单 位：
湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室
关键词：
咸蛋腌制;替代物;糖醇
摘 要：
为了研究木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等食品添加剂部分替代Na Cl对咸蛋进行腌制,分别设置0.5%、1%、2%、4%、8%5个浓度梯度检测其渗透压,发现糖醇的渗透压值随糖醇浓度的增加呈正比趋势,同时筛选出渗透压较高的糖醇种类为山梨糖醇(470 m Osm/L)和甘露糖醇(471 m Osm/L),筛选出部分替代食盐效果最好的糖醇是1%山梨糖醇、4%木糖醇和0.5%麦芽糖醇,三者腌制24 d后蛋清含盐率分别为(3.91±0.37)%、(4.09±0.04%)、(3.25±0.09)%,蛋黄含盐率分别为(1.56±0.12)%、(1.58±0.09)%、(1.69±0.04)%,腌制30 d后蛋黄出油率感官评分分别为(7.60±0.40)、(8.75±0.25)、(8.50±1.40)分,并观察试验组咸蛋的货架期,发现甘露糖醇组在腌制30 d时即出现大量霉变现象,不适宜用于咸蛋腌制;山梨糖醇组、木糖醇、麦芽糖醇组在4℃下保存45 d仍未见变质。
译 名：
Salted Eggs Pickled Formulation Screening of Low Hypertonic Salt Substitutes
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