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酯化酶对苹果醋饮料增香效果研究

作者：

刘宾;陈义伦;占习娟

单位：

山东农业大学食品科学与工程学院

关键词：

苹果醋饮料;酯化酶;挥发酯

摘要：

以苹果浓缩汁为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵制成苹果醋饮料,采用根霉酯化酶对苹果醋饮料进行增香,研究了酸度、酯化酶用量、温度、反应时间对苹果醋饮料感官和理化质量的影响。结果表明:酸度为0.50g/100ml的苹果醋饮料,添加1.0%的酯化酶,在40℃下处理72h,能提高苹果醋饮料挥发酯的含量,使苹果醋饮料具有更好的感官品质。

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酯化酶对苹果醋饮料增香效果研究

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