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Position: Home > Articles > Process Optimization by Orthogonal Array Design for the Development of a Clarified Beverage Based on Lactic Acid Fermetnation of Jujube Juice Journal of Dairy Science and Technology 2013,36 (2) 19-23

正交试验优化清汁红枣乳酸饮料工艺

作  者:
徐长亮;向进乐;郑晓莹
单  位:
西北农林科技大学食品科学与工程学院;河南科技大学食品与生物工程学院
关键词:
红枣;乳酸发酵;乳酸饮料;抗氧化
摘  要:
以红枣为原料进行乳酸发酵,生产具有红枣和乳酸发酵特有风味与营养功能的红枣乳酸饮料.通过单因素试验和正交试验确定红枣乳酸发酵最佳工艺条件为:菌种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的复合比2∶1、发酵时间1d、发酵温度38℃、复合菌剂接入量6%、牛奶添加量3mL/100mL、葡萄糖添加量0.5g/100mL,产酸量达7.5g/L.饮料调配最佳工艺条件为100mL饮料中添加红蔗糖2g、白蔗糖5g、NaCl 20mg,乳酸含量为0.5g.对4种乳酸发酵醪抗氧化功能分析发现次等红枣发酵醪在清除DPPH自由基和总抗氧化能力方面与优质红枣发酵醪相当,而高于苹果汁、红心红薯2种发酵醪.
译  名:
Process Optimization by Orthogonal Array Design for the Development of a Clarified Beverage Based on Lactic Acid Fermetnation of Jujube Juice

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