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基于模糊感官评定法的竹荪牛肉酱加工工艺研究

作  者:
石玉振;刘雄伟;彭珊;易永恒;骆江利;刘畅
单  位:
贵州中医药大学药学院/药食两用资源应用与开发研究中心
关键词:
竹荪;牛肉酱;感官评定;响应面分析法;工艺优化
摘  要:
竹荪作为高价值食用菌,可通过精深加工与全组分利用开发多功能产品,显著提升附加值。本研究以牛肉、发酵竹荪酱为原料,采用模糊数学感官评定法,结合单因素试验和响应面试验,以感官评分为评价指标优化竹荪牛肉酱的制作工艺。结果表明,竹荪牛肉酱的最佳加工工艺为发酵竹荪酱(青红辣椒90%,竹荪干品∶蛹虫草干品=2∶1、合计10%)57.25%、食用油50%、魔芋添加量37.50%、洋葱10%、盐5%、酿造酱油5%、白芝麻5%、干辣椒5%、青花椒添加量3.25%、菌菇粉添加量2.0%,在此条件下制得的竹荪牛肉酱感官评分为90.5分,口感酸辣爽口、组织均匀,保留了发酵酱的独特风味;同时各项理化指标及微生物指标检测结果均合格。开发的发酵类竹荪产品能提高竹荪的综合利用价值,缓解原料压力,契合大健康产业发展需求。

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