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MEAT RESEARCH
2012
(1)
27-31
鹅骨泥营养灌肠的研制及营养成分分析
作 者：
王建军
单 位：
西南大学食品科学学院
关键词：
鹅骨泥;灌肠;研制;营养成分;测定
摘 要：
以新鲜猪肉、胡萝卜和鹅骨泥为原料,制作鹅骨泥营养强化灌肠,以感官评价、剪切力和系水力为测试指标,通过L9(34)正交试验筛选几种原料的最佳配比,并对其营养成分进行测定。结果表明:几种原料的最佳用量分别为鹅骨泥4%、瘦肥肉质量比4:1、胡萝卜10%(以猪肉质量计),在此最佳配比条件下,鹅骨泥营养灌肠产品的感官评分为12分、剪切力为0.38N、系水力为96.83%;营养成分分析测定结果表明,鹅骨泥营养灌肠的蛋白质含量为20.26%,脂肪含量为21.77%,钙、磷含量分别为0.40%、0.26%,VA、β-胡萝卜素含量分别为450、48mg/kg,含有17种氨基酸,其中必需氨基酸7种,天门冬氨酸和亮氨酸含量较高,分别为1.625、1.61g/100g。这表明鹅骨泥营养灌肠是一种高蛋白、矿物质丰富、维生素含量高、氨基酸组成齐全的肉制品。
译 名：
Development of Nutritional Sausage with Goose Bone Paste and Analysis of Nutrients
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