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MEAT RESEARCH
2020,34
(12)
55-60
无菌真空包装酱羊脊骨可挥发性香气成分分析
作 者：
方卉;罗瑞明;李亚蕾
单 位：
宁夏工商职业技术学院能源化工学院;宁夏大学农学院
关键词：
无菌真空包装;酱羊脊骨;气相色谱-质谱法;挥发性风味成分;相对气味活度值
摘 要：
为明确无菌真空包装酱羊脊骨的特征性香气,利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定特征香气物质.结果 表明:无菌真空包装酱羊脊骨中共检测出67种挥发性物质,包括醇类14种、酸类8种、醛类17种、酯类3种、酮类7种、烷烃类10种和其他类化合物8种,采用ROAV评价各香气成分对酱羊脊骨总体香味的贡献,确定了14种关键挥发性成分,分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,这些物质对无菌真空包装酱羊脊骨香气成分有重要贡献.
译 名：
Analysis of Volatile Flavor Components of Vacuum Packaged Sauced Lamb Spine after Chilled Storage
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