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冷鲜波动温度对生食三文鱼肌肉代谢物的影响

作  者：
周奎;王润东;宫梦学;李学鹏;张宇昊;励建荣
单  位：
西南大学食品科学学院;渤海大学食品科学与工程学院;岭南师范学院食品科学与工程学院
关键词：
生食三文鱼;温度波动;冷鲜贮藏;代谢组学;代谢通路
摘  要：
探究冷鲜波动温度条件下生食三文鱼肌肉的代谢特征，采用超高效液相色谱-串联质谱非靶向代谢组学结合多元统计识别三文鱼肉在4℃和10℃分别贮藏0、4、9 d的代谢物。结果显示，三文鱼肉在4℃和10℃贮藏9 d内代谢物组成均与新鲜样本存在显著差异（P<0.05），且10℃贮藏样本差异更明显；基于正交偏最小二乘判别分析对不同贮藏温度代谢物样本数据进行筛选，生食三文鱼肉在4℃和10℃贮藏过程中分别筛选47种和62种差异代谢物，涉及脂类和类脂化合物、氨基酸及其衍生物、有机酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物和其他类代谢物；采用京都基因与基因组百科全书富集分析和通路映射，氨基酸类通路为4℃贮藏样本的重要代谢途径，L-组氨酸和L-色氨酸参与代谢通路较多，可作为该温度条件下生食三文鱼肉的代谢特征标记物；能量代谢通路为10℃贮藏样本的主要代谢通路，L-组氨酸、丙酮酸、亚麻酸和嘌呤类代谢物发挥重要作用，可作为10℃贮藏生食三文鱼肉的代谢特征标记物。

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