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MEAT RESEARCH
2006
(8)
36-40
嫩化牛肉在保藏过程中品质的变化
作 者：
郝慧敏;任发政;胡长利;刘文华;邢宝魁
单 位：
河南科技大学食品与生物工程学院;中国农业大学食品与营养工程学院;廊坊市畜牧水产局
关键词：
嫩化牛肉;MAP;品质
摘 要：
本文对经木瓜蛋白酶嫩化的牛臀肉采用四种不同组分(O235～70%、CO220～55%、N210%)的MAP和真空包装,在0～4℃下贮藏。通过对保藏中微生物、剪切力、色泽、失重率、pH值、TVB-N值及嫩度值的测定,并对其变化进行了分析。确定了MAP组分为45%O2、45%CO2和10%N2,在此包装下嫩化牛肉的品质最佳。
译 名：
Quality changes of Tenderize Beef during Storage
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