当前位置: 首页 > 文章 > 高水分组织化大豆蛋白的挤压工艺和原料体系研究 食品科学 2009,30 (16) 181-184
Position: Home > Articles > Extrusion Technology and Raw Material System of High-moisture Textured Soy Protein FOOD SCIENCE 2009,30 (16) 181-184

高水分组织化大豆蛋白的挤压工艺和原料体系研究

作  者:
刘恩岐;贺菊萍;刘全德;陈振家;王玮;李玉娥
单  位:
徐州工程学院食品工程学院;山西农业大学食品科学与工程学院
关键词:
大豆;组织化蛋白;挤压工艺;原料体系
摘  要:
在冷榨豆粕中加入部分大豆分离蛋白和马铃薯淀粉,通过挤压工艺条件和原料体系的研究,开发高水分组织化大豆蛋白制品。结果表明:挤压温度与物料水分组合、大豆分离蛋白和淀粉添加量对产品质量有显著影响,随物料水分增加,产品的组织化度、明度指数、有效赖氨酸含量和水分保持能力逐渐升高;物料水分高,成型所需温度也相应较高;添加部分大豆分离蛋白,组织化大豆蛋白的持水性和组织完整性增强;淀粉有利于纤维化大豆蛋白之间的粘结和挤压成型,但淀粉添加量应严格控制,若淀粉用量高,会降低大豆蛋白的组织化程度。实验确定的原料体系和挤压温度最优组合为大豆分离蛋白添加量20%、淀粉添加量5%、物料水分60%、挤压温度185℃。
译  名:
Extrusion Technology and Raw Material System of High-moisture Textured Soy Protein

相似文章

计量
文章访问数: 26
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊