原料鸡类型对鸡汤煲品质的影响
作 者：
黄明远;李潇;王虎虎;徐幸莲
单 位：
南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
关键词：
黄羽鸡肉;品种;鸡汤;风味;感官
摘 要：
为探索不同生长速度的黄羽肉鸡品种差异对鸡汤风味的影响,筛选更适合煲汤的黄羽肉鸡,本研究以快速型三黄鸡、中速型三黄鸡和慢速型三黄鸡为原料,通过测定3种黄羽鸡肉的水分、灰分、蛋白含量及所熬制鸡汤的游离氨基酸含量、粘度、滋味和挥发性风味物质等指标,探究不同生长速度的黄羽肉鸡所熬制鸡汤的品质差异.结果表明,慢速型三黄鸡鸡肉中水分含量低、蛋白含量显著高于快速型和中速型三黄鸡(P<0.05);慢速型三黄鸡熬制鸡汤中的游离氨基酸含量和感官评定分值显著高于其他2种鸡汤(P<0.05).综上,慢速型三黄鸡最适合加工成汤煲类产品.本研究结果为鸡汤的实际生产提供了理论基础和科学依据.
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