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辐照处理对冷鲜鸡肉的品质的影响

作  者:
赖宏刚;蒋云升;张元嵩;曹宏;肖欢
关键词:
60CO-γ射线;冷鲜鸡肉;品质;微观结构;持水性;色泽;质构
摘  要:
为了研究60Co-γ射线辐照对冷鲜鸡肉品质的影响,以冷鲜鸡胸肉为试验对象,采用不同剂量辐照射线(0、2、4、6、8 k Gy)辐照冷鲜鸡胸肉,采用电镜扫描观察冷鲜鸡肉肌纤维结构的变化;测定冷鲜鸡胸肉的持水性、蒸煮损失率的变化;并对冷鲜鸡胸肉的质构和色差变化进行测定。结果表明,辐照会对冷鲜鸡肉的微观结构产生影响,降低鸡肉持水性,增加蒸煮损失率,并且可以增加冷鲜鸡胸肉的a*值,但对L*值和b*值并无显著影响。当辐照剂量达到6 k Gy时,冷鲜鸡肉保持了最大红度值;保藏期间4~6 k Gy辐照处理的鸡肉弹性和咀嚼性优于其他处理组。因此,冷鲜鸡肉的辐照剂量以6 k Gy为宜。本研究为冷鲜鸡肉的辐照保鲜技术提供了科学依据。
译  名:
Effect of 60Co-γ irradiation on quality of fresh chilled chicken

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