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白鲢鱼片在0℃贮藏条件下鲜度和品质的变化

作者：

陈思;李婷婷;李欢;励建荣;陈颖;李敏镇

单位：

中国检验检疫科学研究院;鞍山嘉鲜农业发展有限公司;大连民族学院生命科学学院;渤海大学食品科学研究院

关键词：

鲢鱼片;理化指标值;鲜度变化;质构;电子鼻

摘要：

以白鲢鱼为研究对象,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、色差值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值为指标,结合电子鼻、质构和感官评价,探究0℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律。结果表明,在0℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;p H值先降低后增高;感官评分、硬度和弹性呈降低趋势;电子鼻可以对不同贮藏时间的鲢鱼片进行有效区分;色差值和TBA值对白鲢鱼鱼片品质的判断不具有参考价值。理化指标之间具有相关性,TVB-N值和TMA值与菌落总数值呈显著正相关(RTVB-N值=0.964、RTMA值=0.951)。0℃贮藏条件下鲢鱼片的货架期为12 d。

译名：

Changes in Freshness and Quality of Silver Carp Fillets during Storage at 0 ℃

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