廖惠珍 ;候启勋 ;施美德 ;刘学宁 ;张如成 ;杨颖

福建医学院营养与食品卫生教研室

本文对闽系宴席荣肴进行了抽样检测与微机运算评价。结果表明,闽宴食物组成丰富,氨基酸评分极佳,但存在营养过剩与营养不平衡问题;加工烹调中维生素B_1、B_2、C的保存率明显低于一般家庭烹调。根据抽检结果初步测估闽宴营养改善有关参数与建议如下:(1)按闽宴菜肴平均规模,大约4~5份菜肴与1050克粮谷类可满足一桌10人的一餐营养需要。(2)一桌宴席适宜食物组成大致为果蔬类2．0公斤,鱼肉蛋类1．5公斤,粮谷类1．0公斤,植物油0.4公斤,另加少量豆制品,菜肴平均荤素比大约为1:1．5。(3)应尽量采用维生素损失少的烹调方法或增加水溶性维生素的供给量。