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大米在高温瞬时α化过程中物性变化规律的初步研究

作者：

朱益波;张建华;史仲平;毛忠贵

单位：

江南大学生物工程学院;常熟理工学院生物与食品工程系

关键词：

高温瞬时α化;淀粉α化率;氨基氮含量

摘要：

将高温瞬时α化技术代替传统蒸煮工艺用于大米的处理。通过对大米在高温瞬时α化处理过程中大米水分含量、淀粉α化率、酶促降解氨基氮含量和总脂肪含量的测定,初步得到了这些参数在处理过程中的变化规律。

译名：

大米在高温瞬时α化过程中物性变化规律的初步研究

关键词：

high-temperature instantaneous gelatinization;starch gelatinization ratio;amino nitrogen content

摘要：

The paper utilized high-temperature instantaneous gelatinization technology as a substitute for the traditional steaming technology.By measuring several indexes,such as water content,starch gelatinization ratio,enzymatic hydrolyzeα-amino nitrogen content and total fat content,we obtained the change rule of these indexes in the process.

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