蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响
作 者：
王媛媛;李学鹏;王金厢;励建荣;李婷婷;郭晓华
单 位：
渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心;山东美佳集团有限公司;大连民族大学生命科学学院
关键词：
鳕鱼头汤;蒸煮方式;非挥发性物质;风味;
摘 要：
以太平洋鳕鱼头为原料,通过测定总固形物相对含量、色泽、感官评分、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度、呈味核苷酸质量浓度、有机酸质量浓度、风味特征（电子鼻）、滋味特征（电子舌）和挥发性物质（气相色谱-质谱）等指标,研究常压蒸煮（AP）、高压蒸煮（HP）、常压-高压蒸煮（AP-HP）、高压-常压蒸煮（HP-AP）4种方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响。结果表明:HP组鳕鱼头汤中的总固形物相对含量和呈味核苷酸总质量浓度显著高于其他3组（P<0.05）,白度、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度也高于其他3组;AP-HP组鳕鱼头汤的感官评分、有机酸质量浓度显著高于其他3组（P<0.05）。电子舌测试结果显示,3组高压蒸煮样品的鲜味值高于AP组,其他滋味无明显差异。电子鼻测试结果显示,HP组和AP-HP组气味特征相接近,但与HP-AP组和AP组有明显差异,HP组与其他3组芳香族化合物、氮氧化合物、氨类、烷烃类、甲烷、乙醇等气味组分均有明显差异。GC-MS检测到AP、HP、AP-HP、HP-AP组样品中挥发性物质分别为27、25、28、40种。综上,高压蒸煮可能是更适用于鳕鱼头加工鳕鱼头汤的一种方式。
