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China Dairy Cattle
2022
(4)
31-35
再制奶油干酪的制备及其在芝士蛋糕中.的应用
作 者：
王国骄
单 位：
乳业生物技术国家重点实验室/上海乳业生物工程技术研究中心/光明乳业股份有限公司 乳业研究院
关键词：
再制奶油干酪;植物油脂;感官评定;芝士蛋糕
摘 要：
以奶油干酪为基料,用25%替代水平的植物油脂(橄榄油)制作低饱和脂肪酸含量的干酪,测定了再制干酪的色度、油脂析出性、融化性并做感官评价,结果25%添加量的再制干酪在几个关键指标上的表现均优于对照组,差异显著(P<0.05).以制得干酪为原料制作芝士蛋糕,实验组蛋糕感官评定得到的总分与对照组蛋糕无显著性差异(P>0.05),在外观、酸甜以及奶油感3个方面指标也无显著差异(P>0.05).使用橄榄油25%替换黄油后,乳脂肪(黄油)的减少使得实验组蛋糕的干酪味略低,但同时颗粒感也大大降低,进而使得实验组蛋糕口感更加细腻.
译 名：
Preparation of Processed Cream Cheese and Its Application in Cheesecake
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