王宏伟;丁江涛;张艳艳;刘兴丽;张华

郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省食品生产与安全协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室

薏米淀粉;湿热处理;聚集态结构;糊化特性

为研究湿热处理对薏米淀粉聚集态结构及糊化特性的影响,本实验以水磨法提取的薏米淀粉(水分质量分数分别为20%、25%、30%)为研究对象,分别在110?℃环境中处理4?h,通过扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、拉曼光谱仪、差示扫描量热仪等研究湿热处理对薏米淀粉颗粒结构、结晶结构、短程有序化结构和分子有序化结构等聚集态结构的影响,并对相关淀粉的起糊温度、峰值黏度、崩解值和回生值等糊化特性加以分析,揭示湿热改性淀粉聚集态结构与其糊化特性之间的内在联系.结果表明:由于湿热处理过程中热能和水分子的协同作用,一方面导致薏米淀粉聚集态结构受到不同程度的破坏,颗粒出现凹陷、孔洞或破裂,相对结晶度降低,短程无序化程度增加,双螺旋结构解旋,致使其膨胀度体积减小,峰值黏度降低;另一方面,湿热处理能够增强淀粉分子链间的相互作用,导致分子有序化结构发生重排和取向,双螺旋结构及微晶更加完美,使淀粉颗粒聚集,这些结构的变化促进起糊温度升高、崩解值和回生值降低.实验结果表明湿热处理薏米淀粉具有低的糊化黏度及良好的冷热稳定性,呈现出非常好的工业应用前景.