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South China Fisheries Science
2022,18
(1)
135-143
电子鼻结合GC-MS分析不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味成分的影响
作 者：
罗静;李敏;张莹;刘岩;关志强
单 位：
广东海洋大学机械与动力工程学院;广东海洋大学食品科技学院
关键词：
罗非鱼片干制品;干燥方式;挥发性风味物质;电子鼻;顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术
摘 要：
为了解不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味物质的影响,为罗非鱼片加工提供参考依据,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了经超声波辅助聚葡萄糖渗透热泵干燥(UAPOHPD)、热泵干燥(HPD)、超声波辅助聚葡萄糖渗透真空冷冻-热泵联合干燥(UAPOVFHPCD)和真空冷冻干燥(VFD)所得罗非鱼片干制品的挥发性风味物质,并对不同干制品的风味物质进行主成分分析,利用相对气味活度值确定不同干制品的关键风味成分.结果表明,电子鼻能较好地区分不同罗非鱼片干制品.其中,新鲜罗非鱼片有3种关键风味成分,UAPOVFHPCD制品有4种关键风味成分,而UAPOHPD、HPD和VFD制品均有5种关键风味成分.HPD制品挥发性气味物质的综合得分最高,其后依次为UAPOHPD、VFD和UAPOVFHPCD制品.
译 名：
Effect of different drying methods on volatile components of tilapia fillets analyzed by electronic nose combined with GC-MS
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