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肉制品烟熏风味物质研究进展

作者：

刘登勇;王逍;吴金城;邹玉峰;曹振霞;赵志南;陈雨;白璐

单位：

渤海大学食品科学与工程学院;江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

关键词：

烟熏肉制品;挥发性风味物质;形成途径;影响因素;研究进展

摘要：

烟熏肉制品具有独特的烟熏风味.烟熏风味主要由挥发性风味物质的种类、含量和气味特性决定,受烟熏材料、烟熏设备和烟熏工艺等因素影响.本文阐述了烟熏特征挥发性风味物质的种类、形成途径与影响因素,丰富了肉制品烟熏风味的形成机制,并就目前烟熏肉制品加工中存在的问题,如风味缺失(特征风味物质的减少)等进行分析,以期为肉制品烟熏风味的调控提供参考.

单位：

LIU Dengyong%WANG Xiao%WU Jincheng%ZOU Yufeng%CAO Zhenxia%ZHAO Zhinan%CHEN Yu%BAI Lu%National and Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, College of Food Science and Technology, Bohai University%Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control

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