中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会
Agricultural Information Institute of CAAS China Association of Agricultural Science Societies
En
Ch
中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 主办

AI检索

订阅

返回顶部
当前位置: 首页 > 文章 > 功能基因分析辅助筛选产双乙酰和乙偶姻乳酸菌 食品科学 2020 (10) 117-123
Position: Home > Articles > Analysis of Functional Genes Related to Production of Diacetal and Acetoin by Lactic Acid Bacteria FOOD SCIENCE 2020 (10) 117-123

功能基因分析辅助筛选产双乙酰和乙偶姻乳酸菌

作  者：
杨铭;郝晓娜;罗天淇;姜云芸;杨贞耐;朱宏;张健
单  位：
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
关键词：
乳酸菌;双乙酰;乙偶姻;功能基因注释;挥发性风味物质
摘  要：
研究8株分离自内蒙古奶豆腐和西藏灵菇的乳酸菌产双乙酰和乙偶姻特性,通过全基因组注释分析,确定各菌株与双乙酰、乙偶姻等风味物质相关的6个基因。发酵乳双乙酰含量检测显示,嗜热链球菌GST-6、鼠李糖乳杆菌5-1和副干酪乳杆菌N1115的双乙酰产量较高(P<0.05),分别为0.72、0.53?μg/mL和0.47?μg/mL;加入柠檬酸后产量为6.23、5.28?μg/mL和4.47?μg/mL。与基因的关联统计分析结果显示,草酰乙酸脱羧酶基因与双乙酰产量高度相关,Pearson相关系数为0.898(P<0.01),乳酸脱氢酶基因和乙酰乳酸合成酶基因与产量相关性不显著(P>0.05)。乙偶姻产量与6个功能基因的关系不显著(P>0.05)。气相色谱-质谱法检测各菌株发酵乳的挥发性化合物组成,共检测到24种挥发性风味化合物,主成分分析显示有机酸、乙偶姻和双乙酰可能是形成菌株特征性风味的主要原因,2-庚酮和2-壬酮对各样品的挥发性风味也有较大贡献。
译  名：
Analysis of Functional Genes Related to Production of Diacetal and Acetoin by Lactic Acid Bacteria
作  者：
YANG Ming;HAO Xiaona;LUO Tianqi;JIANG Yunyun;YANG Zhennai;ZHU Hong;ZHANG Jian;Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University;Shijiazhuang Junlebao Dairy Co.Ltd.;
关键词：
lactic acid bacteria;;diacetyl;;acetoin;;functional gene annotation;;volatile compounds
摘  要：
The diacetyl and acetoin production characteristics of eight lactic acid bacteria(LAB) strains isolated from Tibetan?kefir?and?Inner?Mongolia?dairy?tofu?were?studied.?For?this?purpose,?the?six?key?genes?related?to?the?production?of?the?flavor?compounds?including?diacetyl?and?acetoin?in?the?8?strains?were?determined?using?genome-wide?annotation?analysis.?The amounts of diacetyl produced by Streptococcus thermophilus GST-6, Lactobacillus rhamnosus 5-1, and L. paracasei N1115?in?fermented?milk?were?0.72,?0.53?and?0.47?μg/mL,?respectively,?significantly?higher?than?those?produced?by?five?other strains(P? 0.05). The relationship between the yield?of?acetoin?and?each?of?the?key?genes?was?not?significant(P > 0.05). Using gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS), a total of 24 volatile compounds were detected in all the fermented milk samples. Principal component analysis showed that organic acids, acetoin and diacetyl were the characteristic flavor compounds of the strains. Heptanone and 2-nonanone?were?also?important?volatile?flavor?compounds.

相似文章

导出引用
计量
文章访问数: 12
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊

友情链接Friendly link
农业信息研究所Agricultural information institute 农业智能知识服务平台Agricultural intelligent knowledge service platform 农业学术服务平台Agricultural Knowledge Service System 中国知网CNKI 维普网VIP 万方WANFANG DATA
联系我们Contact us

电话Tell：010-82109652-808

邮箱E-mail：agrijournal@caas.cn

服务Service
关于我们About us 意见建议Opinions and suggest
版权说明Copyright
单位：中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 © 2017中国农业科学院农业信息研究所 ICP备案号：京ICP备09089781号-46