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加碘盐在东方食品工业中的应用研究

作者：

黄福南;孙梅君;钱英燕

单位：

中国食品发酵工业研究所

关键词：

加碘盐;腌制食品;碘保留率

摘要：

对具有代表性的东方腌制食品如酱黄瓜、榨菜、罐装雪菜、酱油、火腿肠以及金华火腿进行了加碘盐的应用试验，定性和定量地研究了加碘盐对上述腌制品的感官品质、色泽、组织及其它理化性质的影响和碘的保留率。试验结果表明，加碘盐对上述产品的感官质量无显著影响。在色泽、组织以及其它理化特性方面，加碘盐除对某些产品稍有影响外，对大部分产品无明显影响，在加碘盐腌制的产品中都有较好的碘保留率。

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