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蓝莓渗透脱水和流化床干燥过程中理化指标变化的研究

作  者：
董全
单  位：
西南大学食品科学学院
关键词：
蓝莓;渗透脱水;流化床;花色苷
摘  要：
蓝莓在高果糖浆(70±1°Brix)和不同渗透温度(45、55、65℃)条件下,不同的渗透液温度处理对蓝莓VC的损失有不同影响,其中以渗透液温度65℃处理对VC的含量影响最大,45℃下渗透脱水VC的损失最少。在5±1℃贮藏时蓝莓干中的花色苷比在22±1℃贮藏时稳定性好。光照使蓝莓干在贮藏过程中总花色苷残留率迅速下降,而暗箱贮藏使蓝莓干在贮藏过程中总花色苷残留率下降缓慢。
译  名：
Study on Physico-chemical Changes of Blueberries during Osmotic Dehydration and Fluidized Bed Drying Processes
作  者：
DONG Quan(Chongqing Special Food Progamme and Technology Research Center,College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400716,China)
关键词：
blueberry;osmotic dehydration;fluidized bed;anthocyanin
摘  要：
For blueberries immersed in high fructose corn syrup(70±1°Brix),the osmotic dehydrating temperature influences the content of vitamin C in the blueberries,especially at 65℃ vitamin C is lost largely,while at 45℃ its loss is the lowest.Moreover,the stability of anthocyanin in dried blueberries stored at 5 ± 1℃ is better than that stored at 22 ± 1℃.During the storage with light,the content of anthocyanin in dried blueberries decreases rapidly,while stored in the dark it decreases slowly.

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