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当前位置: 首页 > 文章 > 猪肉风味研究进展 肉类研究 2017 (6) 55-60
Position: Home > Articles > Recent Advances in the Research on Pork Flavor Compounds MEAT RESEARCH 2017 (6) 55-60

猪肉风味研究进展

作  者：
崔艺燕;马现永
单  位：
广东省农业科学院动物科学研究所畜禽育种国家重点实验室农业部华南动物营养与饲料重点实验室广东省畜禽育种与营养研究重点实验室广东省动物育种与营养公共实验室
关键词：
猪肉;风味;风味前体;香味;滋味
摘  要：
我国养猪生产高度追求肉产量和产肉效率,应用快速肥育技术,极大程度地提高了猪肉产量,却使得猪肉品质不断下降,风味变差。本文从猪肉品质的风味指标出发,总结了猪肉的风味前体、特征风味、风味形成途径以及影响猪肉风味的因素,以期为高品质猪肉的生产提供科学的理论依据。
译  名：
Recent Advances in the Research on Pork Flavor Compounds
作  者：
CUI Yiyan;MA Xianyong;Guangdong Public Laboratory of Animal Breeding and Nutrition, Guangdong Key Laboratory of Livestock and Poultry Breeding and Nutrition Research, The Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science (South China) of Ministry of Agriculture,State Key Laboratory of Livestock and Poultry Breeding, Institute of Animal Science, Guangdong Academy of Agricultural Sciences;
关键词：
pork;;flavor;;flavor precursors;;aroma;;taste
摘  要：
Nowadays, China's pig industry highly pursues high meat yield and meat production efficiency. The application of rapid fattening technology has greatly improved pork production efficiency but at the same time has resulted in a decline in pork quality and flavor deterioration. This paper summarizes the flavor precursors and characteristic flavor compounds in pork, reaction pathways for flavor formation and the factors that affect pork flavor with the aim to provide a theoretical basis for the production of high quality pork.

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