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Hunan Agricultural Sciences
2021
(7)
70-74
芸豆罐头加工过程中白点和破碎程度控制技术研究
作 者：
郑兵福;蒋立文;李笑怡;廖卢艳;田丕坤;李世瑞
单 位：
湖南农业大学食品科学技术学院
关键词：
芸豆罐头;白点;破损控制;最适条件
摘 要：
为解决芸豆罐头加工过程中白点和破碎程度较高的问题,采用单因素试验和正交试验,探究浸泡时间、浸泡方式、预煮时间、灭菌时间和灭菌温度对芸豆白点和破损程度的影响.结果表明:①芸豆出现白点是因为芸豆表皮没有糊化导致,芸豆在沸水中预煮45 min,再经过冷水冲洗1 min,可以消除80%左右的白点;②芸豆破损主要是因为变性过度导致,采用45 min的预煮时间、冷水冲洗1 min,装瓶后再用105℃的灭菌温度、45 min的灭菌时间高压灭菌,能将芸豆的破损控制在8%以内,同时,芸豆质地绵软,呈淡黄色,色味俱佳.
译 名：
White Spot and Degree of Damage Control Technology Research in the Manufacturing Process of Kidney Bean Cans
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