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β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性

作者：

张沫;曹苏文;杨玉玲;游远

单位：

南京财经大学食品科学与工程学院;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室

关键词：

淀粉;抗老化;β-环糊精;单甘酯;黄原胶

摘要：

利用流变仪研究了β-环糊精、单甘酯和黄原胶这3种淀粉抗老化剂在鸡肉糜中的抗老化特性。单因素试验结果表明:添加质量分数为0.2%β-环糊精抑制淀粉在肉糜中的老化作用效果较好;随着单甘酯和黄原胶质量分数增加,鸡肉糜抗淀粉老化的能力均逐渐提高。正交试验结果表明:当β-环糊精质量分数0.15%、单甘酯质量分数0.15%和黄原胶质量分数1.5%时,鸡肉糜抗老化效果最好。影响淀粉老化的因素顺序为黄原胶、单甘酯和β-环糊精。

译名：

Effect of β-Cyclodextrin, Monoglycerides and Xanthan Gum on the Anti-Staling Property in Chicken Surimi

作者：

ZHANG Mo;CAO Su-wen;YANG Yu-ling;YOU Yuan;Jiangsu Provincial Key Laboratory of Quality Controls and Further Processing of Grain and Oils, College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics;

关键词：

starch;;anti-staling property;;β-cyclodextrin;;monoglycerides;;xanthan gum

摘要：

The impact of β-cyclodextrin, monoglyceride and xanthan gum on the anti-staling property of chicken surimi was studied using a rheometer. Single factor experiments showed that the addition of 0.2%(m/m) β-cyclodextrin had a better effect on the anti-staling property of chicken surimi. When the concentration of monoglyceride and xanthan gum increased gradually, the anti-staling ability of chicken surimi increased. The results of orthogonal array experiments showed that the highest anti-staling property was obtained for chicken surimi with the addition of 0.15%(m/m) β-cyclodextrin, 0.15%(m/m) monoglyceride and 1.5%(m/m) xanthan gum. The anti-staling property of chicken surimi was affected in decreasing order of important by xanthan gum, monoglycerides and β-cyclodextrin.

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