荣昌猪肉质硬度分析
关键词：
硬度分析;荣昌猪;肉质;体质量;肌纤维;试验设计;系统分组;纤维方向
摘 要：
选择不同体质量荣昌猪的不同部位肌肉块,采用系统分组试验设计,测试不同体质量、不同新鲜程度下不同部位的肌肉块在不同肌纤维方向的硬度.结果表明:肉质硬度以横向肌纤维最大,切向肌纤维次之,纵向肌纤维最小;肉的硬度随着猪体质量增加而降低(P〉0.05);不同部位间肉块的硬度有极显著差异(P〈0.01):肉块的硬度随着贮藏时间延长有先上升后下降的趋势(P〉0.05).
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