生态冰温无水保活对凡纳滨对虾活力及肌肉品质的影响
广东海洋大学食品科技学院
- 摘 要：
- [目的]探讨生态冰温无水保活过程对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)活力和肌肉品质的影响.[方法]模拟无水保活流通中充氧(体积分数99.5%)作业环境,结合生态冰温休眠温度(12±1)℃条件,分析生态冰温无水保活对凡纳滨对虾机体存活情况和肌肉感官、质构、理化和营养参数变化.[结果]活力分析显示,无水保活进程显著影响对虾存活率,9 h内可基本维持在95%以内,之后快速降低,至12 h存活率为0,半数存活时间为10.46h.随保活时间延长,对虾肌肉色泽加深,风味成分中烃类和含硫化合物逐渐增加;硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性随时间的延长而下降,复苏后虽有明显恢复,但仍较正常对照组分别下降了 5.48%、32.14%、35.35%、14.39%;无水保活9 h可使肌肉持水力、蛋白质、脂肪、水分和游离氨基酸总量分别下降至(75.77±1.32)%、(18.98±0.44)g/100g,(0.75±0.01)g/100g,(74.75±1.14)g/100g和(122.65±4.86)mg/100g(P<0.05).[结论]生态冰温无水保活不会对凡纳滨对虾食用品质造成恶劣影响,但其营养价值有一定程度的下降.
关键词：凡纳滨对虾;保活流通;存活概率;肌肉品质
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