鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较
合肥工业大学食品与生物工程学院
- 摘 要：
- 分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象,通过测定其在4℃冷藏和0℃冰藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总巯基含量等生化指标,结合感官评价和色差分析,研究小龙虾的贮藏特性.结果 表明,在4℃冷藏和0℃冰藏条件下,随贮藏时间延长,鲜活虾和死后虾的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、黄度(b*值)以及总色差(ΔE*)均随贮藏时间的延长而呈上升趋势,pH值总体上呈先降低后升高的趋势,感官评分、总巯基含量和亮度(L*值)持续下降.综合各项指标得出,4℃冷藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为8d和4d,0℃冰藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为12d和11d.4℃冷藏条件下,鲜活小龙虾的品质保持效果显著好于死后虾,0℃冰藏条件下两种虾的贮藏品质无显著差异.
关键词：小龙虾;冷藏;冰藏;品质变化;货架期
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