高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响
江苏省农业科学院农产品加工研究所;扬州大学旅游烹饪学院
- 摘 要：
- 以小龙虾为研究对象，采用熟制杀菌一步到位的工艺对小龙虾进行加工。通过测定不同熟制杀菌条件下小龙虾的色差、pH值、质构及感官评分变化，分析不同熟制杀菌条件对小龙虾品质的影响，确定较佳熟制杀菌工艺。结果表明：杀菌温度和杀菌时间对小龙虾产品品质有显著影响（P<0.05），且杀菌温度越高、时间越长，影响越大；110℃、10 min杀菌工艺下小龙虾的弹性、硬度、咀嚼性显著优于其他组（P<0.05），黄度值显著低于其他组（P<0.05），且感官评分最高。因此，110℃、10 min杀菌工艺下的小龙虾品质最好，该工艺是最优熟制杀菌工艺。同时在该工艺条件下，即食小龙虾产品4℃贮藏条件下的货架期为35 d。
关键词：小龙虾;熟制杀菌;质构;品质;货架期;
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