不同产地稻米的食味品质与化学组成的比较研究
天津科技大学食品工程与生物技术学院
- 摘 要：
- 以21组分别产自天津、黑龙江和海南的稻米为实验材料,对蒸煮米的食味品质进行感官评价,并对直链淀粉含量和蛋白质含量进行分析。结果表明,北方低温稻区所产稻米的食味品质变幅为66.67~82.11,海南高温稻区则为64.23~79.99,南北两地稻米食味品质间显著差异(P<0.05);北方稻区稻米总蛋白含量在6.23%~8.99%之间,海南稻区的蛋白质含量为6.78%~11.19%之间,南北两地稻米间的总蛋白含量差异极显著(P<0.01),并且地理纬度越高,蛋白质含量越低,表明高温有利于蛋白质的累积;除香血糯外北方稻区直链淀粉含量变幅为15.39%~19.75%,海南稻区则为14.68%~19.34%,两地稻米的直链淀粉含量差异极显著(P<0.01)。相关性分析表明,蛋白质及直链淀粉含量与蒸煮稻米的食味品质均呈负相关的关系。扫描电镜观察表明不同品种稻米的胚乳淀粉体结构不同,蒸煮后稻米的糊化程度也有较大差异。
关键词：稻米;蒸煮品质;蛋白质;淀粉;扫描电镜
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