NMR和GC-MS研究加热对奶油主要成分及香气化合物的影响
广西大学轻工与食品工程学院
- 摘 要：
- 为深入了解加热过程中奶油主要成分和香气成分的变化机理,对加热前后奶油进行分析.利用核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)技术分别对奶油中的极性组分和非极性组分进行定量分析,同时利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对加热前后奶油中的关键香气化合物进行鉴定.NMR分析表明,奶油中的极性组分主要为乳糖以及少量的游离氨基酸、游离脂肪酸和有机酸,非极性组分主要为甘油三酯以及少量的双甘酯和单甘酯.经加热后,极性组分含量大量减少,主要为乳糖和游离氨基酸,而非极性组分含量减少相对较小;GC-MS分析表明,短链脂肪酸和醛类含量增加相对较少,甲基酮、内酯和美拉德反应产物含量增加显著,其中甲硫基丙醛、麦芽酚和呋喃酮仅在加热后奶油中检出.结果表明加热过程中美拉德反应产物的形成和脂质来源化合物的增加分别造成了奶油中极性组分和脂肪酸的减少.该研究结果为奶油风味及产品研究提供了思路.
关键词：奶油;香气;核磁共振;气相色谱-质谱联用
相似文章
-
电子鼻对奶油酸值的快速测定 [李宁, 郑福平, 李强, 路冬雪, 黄明泉, 田红玉, 孙宝国] 食品科学 2009,30 (20) 269-271
-
香港测试出现:常吃椰丝奶油面包会损心脏 食品科学 2007,28 (11) 627
-
韩国研究将Lactococcus chungangensis(乳球菌属)醛脱氢酶应用于奶油、奶酪生产中减少乙醇代谢生成的乙醛 [] 乳业科学与技术 2016,39 (2) I0001
-
美国研究用于酪制作高浓缩酪蛋白胶束粉与奶油复配物凝乳酶的凝固特性 [] 乳业科学与技术 2017,40 (1) I0002
-
杏仁饼干的制作 [] 山西果树 2009,000 (4) 56
-
凝胶渗透色谱净化—气相色谱法测定奶油中有机氯农药残留 [常硕, 吴华] 中国畜牧兽医 2013,40 (1) 76-78
-
山西·绛县温室奶油草莓上市 [王秋萍] 中国果业信息 2014 (003) 71
-
多功能面食机 [] 江西农业科技 2005,000 (7) 61
-
2012年1-5月我国乳制品进口量快速增长 [] 中国畜牧杂志 2012 (16) 1
-
酶解奶油增香物制备工艺及其在奶香饲料调味剂中的应用 [孔凌, 刘超, 喻麟, 包清彬] 饲料工业 2012,33 (15) 22-25
