油煎猪肉饼中6种氨基咔啉类杂环胺的检测方法及加工条件对其生成的影响
广州质量监督检测研究院;仲恺农业工程学院轻工食品学院
- 摘 要：
- 建立一种同时测定油煎猪肉饼中6种氨基咔啉类杂环胺(2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]-吲哚和3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚)的超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱检测方法,并研究加工条件对猪肉饼中6种氨基咔啉类杂环胺生成的影响.结果表明,待测杂环胺的最优提取和净化条件为:1?g样品中添加1.5?g?NaCl、10?mL?1?mol/L?NaOH溶液-乙腈(4:6,V/V)提取,StrataTM-X-C柱净化,4?mL甲醇-氨水(90:10,V/V)洗脱.6种杂环胺在相应质量浓度范围内线性良好,相关系数均大于0.996,方法检出限和方法定量限分别为0.02~0.15?μg/kg和0.05~0.5?μg/kg,回收率为64%~91%.油煎5?min后生成的6种杂环胺含量为9.50?μg/kg.选用菜籽油、复合涂层锅、猪肉饼直径4?cm加工条件下,6种杂环胺生成量最高,分别为47.62、76.83?μg/kg和29.33?μg/kg.
关键词：杂环胺;加工条件;液相色谱;猪肉饼
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