柚子汁豆奶粉发酵型植物酸奶的研制
作 者：
刘淑秋;张楠;朱文秀;侯聚敏
单 位：
浙江李子园食品股份有限公司;长春大学食品科学与工程学院
关键词：
柚子汁;豆奶粉;发酵型;植物酸奶;
摘 要：
发酵型植物酸奶成本低、营养丰富,可成为动物基乳饮料的替代品,但在我国仍处于发展初期。为开发一种发酵型植物酸奶,本研究以双重植物（柚子汁、豆奶粉）为基底原料,采用乳酸菌进行发酵,以掩盖豆腥味,考察了发酵剂种类、稳定剂种类及添加量、柚子汁/水比例、发酵时间等因素,以产品的滴定酸、硬度和感官评价为指标,通过正交试验,优化柚子汁豆奶粉发酵型植物酸奶的配方。结果表明,柚子汁豆奶粉发酵型植物酸奶的最佳配方为柚子汁和水比例1∶9（mL/mL）,柚子汁和水的总体积为200 mL,黄原胶0.4 g,维维豆奶粉25 g,发酵剂为0.2 g川秀发酵菌,在42℃下发酵7 h,可研制出色泽均匀、组织状态良好、香气协调的复合型植物酸奶。
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