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Position: Home > Articles > Effect of Thermal Treatment on Colour and Piperine Content of Black Pepper Chinese Journal of Tropical Agriculture 2015,35 (4) 71-76

热烫处理对黑胡椒色泽和胡椒碱含量的影响

作  者：
吴桂苹;房一明;谷风林;朱红英;谭乐和
单  位：
中国热带农业科学院香料饮料研究所/国家重要热带作物工程技术研究中心/农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验
关键词：
热烫处理;胡椒;色泽;胡椒碱
摘  要：
为研究热烫处理对黑胡椒色泽的影响,考察了热烫处理温度(70、80、90℃)、热烫处理时间(30、60、120 s)对胡椒色差和胡椒碱含量的影响。结果表明,热烫处理有助于胡椒黑色色泽的形成,在同一热烫处理条件下,绿色胡椒鲜果更易形成黑色色泽。热烫处理能显著缩短胡椒果的干燥时间。热烫处理温度在70~80℃、处理120 s以内,对胡椒中胡椒碱含量影响不显著,适宜加工黑胡椒。
译  名：
Effect of Thermal Treatment on Colour and Piperine Content of Black Pepper
作  者：
WU Guiping;FANG Yiming;GU Fenglin;ZHU Hongying;TAN Lehe;Spice and Beverage Research Institute,CATAS;National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research;Key Laboratory of Genetic Resources Utilization of Spice and Beverage Crops,Ministry of Agriculture;
关键词：
thermal treatment;;pepper;;colour;;piperine
摘  要：
The effects of the thermal treatment on color and piperine content of black pepper were studied, the temperature of 70, 80, 90℃and time of 30, 60, 120s) were the parameters. The results show that thermal treatment is helpful to form black color, in the same thermal treatment conditions, green pepper fruit was more easy to form the black color. Thermal treatment can significantly shorten the drying time of pepper fruit. When the thermal treatment of 70 ~80℃ and 120 s soaking and then drying were made to the pepper fruit, no effects on piperine content was found in the pepper product.

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