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Position: Home > Articles > Research Progress on the Effect of Non-Thermal Processing Technologies on Anthocyanin Content in Fruit Juice FOOD SCIENCE 2012,33 (21) 363-367

非热加工技术对果汁中花色苷影响的研究进展

作  者：
卢沿钢;孙金辉;张莹;董全
单  位：
西南大学食品科学学院;西南农业大学食品科学学院
关键词：
非热加工技术;果汁;花色苷
摘  要：
花色苷是存在于新鲜果汁中的一种重要营养素,对果汁的品质与人体的健康都有着重要作用。非热加工技术因其可大量保留果汁中营养物质的独特性,而受到广泛关注。本文综述高静水压、高压脉冲电场、超声波和辐照4种非热加工技术对果汁中花色苷稳定性的影响;并探讨非热加工处理时花色苷的降解机制及其影响因素,以期为果汁中花色苷稳定性的控制提供有利的支持。
译  名：
Research Progress on the Effect of Non-Thermal Processing Technologies on Anthocyanin Content in Fruit Juice
作  者：
LU Yan-gang1,SUN Jin-hui1,ZHANG Ying1,DONG Quan1,2,(1.College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China; 2.Chongqing Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Chongqing 400715,China)
关键词：
non-thermal processing technology;fruit juice;anthocyanins
摘  要：
Anthocyanins are an important class of nutrients present in fruit juice which has a vital impact on the quality of fruit juice and human health.Non-thermal processing is uniquely characterized by retaining nutrients in fruit juice and therefore has received extensive attention.This paper reviews the effects of four non-thermal processing including high hydrostatic pressure,pulsed electric field,ultrasonic treatment and irradiation on the stability of anthocyanins in fruit juice.In addition,the mechanism underlying the degradation of anthocyanins during non-thermal processing and its influencing factors are explored for the purpose of providing useful supports for stability control of anthocyanins in fruit juice.

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