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'白叶1号'茶树鲜叶加工高γ-氨基丁酸、低咖啡碱绿茶的研究

作  者:
尹娟;王镇;段兆翔;陈佳豪;冀玉坤;嵇伟彬
单  位:
江苏鑫品茶业有限公司;常州市金坛区农业农村局
关键词:
γ-氨基丁酸茶;低咖啡碱茶;白叶1号;加工工艺
摘  要:
本研究以'白叶1号'茶树品种的1芽2叶鲜叶为原料,参照绿茶加工工艺制备样品茶并比较厌氧富集处理(4、5、6 h)、热水浸渍(2、3、4 min)及二者处理的先后顺序对茶叶感官风味、γ-氨基丁酸(GABA)及咖啡碱等主要品质成分的影响.结果表明,先用热水浸渍处理再用厌氧富集处理的绿茶叶色严重发黄,有"闷臭"味,感官风味不符合绿茶基本要求;而用厌氧富集处理5 h后再用热水浸渍3 min,并经热风杀青制备的绿茶综合评价最佳,且成品茶清香中明显透着果香,汤色清绿明亮,滋味醇和,叶底黄绿、柔嫩;GABA含量2.01 mg·g-1,咖啡碱含量0.7%,符合GABA的含量达到1.5 mg·g-1以上,咖啡碱≤1.0%的指标要求.研究结果为高GABA、低咖啡碱绿茶的制作提供了工艺参考.

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