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Position: Home > Articles > Inhibition of acrylamide formation in asparagine/glucose model systems by glycine addition Science and Technology of Food Industry 2011,32 (6) 73-75

添加甘氨酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用

作  者：
刘洁;张海霞;胡小松;陈芳
单  位：
河南艺术职业学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院
关键词：
丙烯酰胺;甘氨酸;美拉德反应;模拟体系
摘  要：
美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径,极探讨了甘氨酸在葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中抑制丙烯酰胺形成的规律。模拟体系分别在90、100、110、120℃下反应4h,丙烯酰胺的生成、褐变度的增加、产物的减少以及对天冬酰胺和甘氨酸降解动力学的分析表明,甘氨酸的添加能够显著降低美拉德反应生成的丙烯酰胺,且在该反应体系中甘氨酸与天冬酰胺之间存在竞争关系。
译  名：
Inhibition of acrylamide formation in asparagine/glucose model systems by glycine addition
作  者：
LIU Jie1,ZHANG Hai-xia2,HU Xiao-song2,CHEN Fang2,* (1.College of Food Science and Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450052,China;2.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China)
关键词：
acrylamide;glycine;Maillard reaction;model system
摘  要：
Maillard reaction was proved as the main pathway to form acrylamide.In order to study the mechanism of inhibition of acrylamide formation in asparagine/glucose model systems by glycine addition,the model systems were heated in 90～120℃ for 4 hours.The formation of acrylamide,decrease of asparagine,glucose and glycine,increase of Absorbance at 420nm and the kinetic analysis on glycine and asparagine degradation were discussed in the glucose/asparagine/glycine model reaction systems.It concluded that glycine significantly inhibited the formation of acrylamide.Glycine and asparagine competed with each other in the model systems.

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