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Position: Home > Articles > 复合无磷保水剂的配方优化及对PSE猪肉贮藏品质的影响 Journal of Nuclear Agricultural Sciences 2021 (4) 854-862

复合无磷保水剂的配方优化及对PSE猪肉贮藏品质的影响

作  者:
刘广娟;徐泽权;邢世均;陈铮;朱明睿;徐艳丽;王子荣
单  位:
新疆农业大学食品科学与药学学院
关键词:
复配;无磷保水剂;PSE猪肉;贮藏品质;
摘  要:
为了改善PSE猪肉的加工特性,明确L-精氨酸、碳酸钠、柠檬酸钠对PSE猪肉保水性的影响,本研究在单因素试验基础上,以蒸煮损失、离心损失、滴水损失为指标,通过L9(34)正交试验,确定最适添加量,并分析测定了在最适复合无磷保水剂配方下PSE猪肉贮藏过程中的品质变化。结果表明,L-精氨酸为0.40%、碳酸钠为0.60%、柠檬酸钠为0.60%的复合无磷保水剂处理,能显著提高PSE猪肉的保水性,并能有效改善PSE猪肉的贮藏品质。本研究结果为提高冷藏期PSE猪肉的保水性提供了一种新思路,同时为无磷保水剂提高PSE猪肉的利用价值提供了一定的理论支持。

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