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当前位置: 首页 > 文章 > 鲣鱼软罐头食品的加工工艺技术研究 浙江海洋学院学报(自然科学版) 2016,35 (5) 403-409
Position: Home > Articles > Studies on the Precessing Technology of Soft Canned Food of Katsuwonus pelamis Journal of Zhejiang Ocean University(Natural Science) 2016,35 (5) 403-409

鲣鱼软罐头食品的加工工艺技术研究

作  者：
吕倩倩;白冬;王婷;王欢;李海波;谢超
单  位：
浙江国际海运职业技术学院;浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室
关键词：
鲣鱼;软罐头;工艺技术;调味配方
摘  要：
以冻藏鲣鱼为研究对象,对鲣鱼软罐头的加工工艺进行了研究。结果表明:影响麻辣鲣鱼罐头品质的四个主要因素的强弱顺序为:辣椒粉>红油>食盐>花椒粉,麻辣鲣鱼罐头的最优配方组合为:花椒粉的添加量为2.0%,辣椒粉的添加量为3%,红油的添加量为2%,食盐的添加量为2.5%。影响糖醋鲣鱼罐头的四个主要因素的强弱顺序为:番茄酱>白醋>白砂糖>食盐,糖醋鲣鱼的最优配方组合为:番茄酱的添加量为35%,白醋的添加量为1.5%,白砂糖的添加量为5.5%,食盐的添加量为1.5%,通过该工艺技术获得的鲣鱼产品各项品质达到最优。
译  名：
Studies on the Precessing Technology of Soft Canned Food of Katsuwonus pelamis
作  者：
L Qian-qian;BAI Dong;WANG Ting;Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood, School of Food and Medical of Zhejiang Ocean University;
关键词：
Katsuwonus pelamis;;soft can;;technological process;;seasoning formula
摘  要：
This paper take the frozen Katsuwonus pelamis as the research object, processing technology of soft canned tuna were studied. Results showed that: the order of four main factors that affect the qualiy of spicy canned K. pelamis quality is: paprika>red oil>salt>pepper, the optimal formulation of spicy canned K. pelamis:Pepper powder added in an amount of 2%, chili powder added in an amount of 3%, red oil was 2%, salt added in an amount of 2.5%. The order of four main factors that affect the quality of sweet and sour canned K.pelamis quality is: ketchup>white vinegar>white sugar>salt, the optimal combination of sweet and sour canned K. pelamis is: added in an amount of 35% ketchup, add white vinegar an amount of 1.5%, addition level of5.5% of white sugar, salt added in an amount of 1.5%, the optimal quality of the technology products Bonito.

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