中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会
Agricultural Information Institute of CAAS China Association of Agricultural Science Societies
En
Ch
中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 主办

AI检索

订阅

返回顶部
当前位置: 首页 > 文章 > 杀菌方式对酱牛肉风味的影响 肉类研究 2010 (11) 57-59
Position: Home > Articles > Effect of Different Sterilization Ways on Volatile Flavor Compounds of Traditional Braised Beef with Soy Sauce MEAT RESEARCH 2010 (11) 57-59

杀菌方式对酱牛肉风味的影响

作  者：
韩凯;王宇;臧明伍
单  位：
中国肉类食品综合研究中心
关键词：
酱牛肉;挥发性风味;杀菌
摘  要：
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质。结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多。
译  名：
Effect of Different Sterilization Ways on Volatile Flavor Compounds of Traditional Braised Beef with Soy Sauce
作  者：
HAN Kai,WANG Yu,ZANG Mingwu(China Meat Research Center,Beijing 100068,China)
关键词：
braised beef with soy sauce;volatile ? avor;sterilization ways
摘  要：
Effect of different sterilization ways on volatile flavor compounds of traditional braised beef with soy sauce were analyzed by headspace solid phase microextraction(HS-SPME) combined with GC-MS.The major volatiles identi? ed were degradation products of fatty acids and volatile compounds from spice.Results showed that the important flavor compounds contributed to traditional braised beef with soy sauce were possibly some aldehydes,terpenes.There was less effect to the volatile ? avor compounds of traditional braised beef with soy sauce by using the pasteurization heating.Under high temperature sterilization,more volatile ? avor compounds of traditional braised beef with soy sauce lost.

相似文章

导出引用
计量
文章访问数: 13
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊

友情链接Friendly link
农业信息研究所Agricultural information institute 农业智能知识服务平台Agricultural intelligent knowledge service platform 农业学术服务平台Agricultural Knowledge Service System 中国知网CNKI 维普网VIP 万方WANFANG DATA
联系我们Contact us

电话Tell：010-82109652-808

邮箱E-mail：agrijournal@caas.cn

服务Service
关于我们About us 意见建议Opinions and suggest
版权说明Copyright
单位：中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 © 2017中国农业科学院农业信息研究所 ICP备案号：京ICP备09089781号-46